Как сделать малиновое пюре

Малиновое пюре

Современное решение сохранения свежего вкуса ягоды

Летнее меню

Ягодный бум

«Сибирская спаржа», или Папоротник орляк

Малиновое варенье всем прекрасно знакомо. Нет смысла убеждать в том, что в процессе варки от полезных свойств ягоды остаются крохи, а высокий, до 60 процентов, уровень сахара мало что оставляет и от вкуса. Малиновое пюре — высокотехнологичная и без приставки «нано» замена эпохи малинового варенья и современное решение сохранения свежего вкуса ягоды.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПЮРЕ

Свежая ягода проверяется на наличие гнили, инородных предметов, живых организмов и идет в мясорубку. Полученное пюре фасуется в контейнеры до 1 кг или в пластиковые мешки по 10 кг и замораживается. Современные плантации строятся вокруг сортов ремонтантной малины. В наших широтах урожай начинают собирать с первых чисел августа и заканчивают первыми заморозками. Мечта ягодников — собирать 12 тонн с гектара в открытом грунте, с одного куста — до 1,5 кг за сезон.

ВЫБОР ПРОДУКТА

Мировые бренды и отечественные ягодники делают пюре только из свежей малины. Сахар добавляется в пюре после его размораживания. Пюре с косточкой или без могут предложить только серьезные производители. Настоящее малиновое пюре готовится без термической обработки и добавок. Используемые сорта малины обычно не разглашаются. Большинство торговцев, которые называют себя производителями, делают ягодное пюре из замороженных ягод. Это легко определить, если сравнить с настоящим пюре.

ФАКТЫ И МИФЫ

— «Бабушкино малиновое варенье», которое продается в каждом магазине, делается из грис — малиновой крошки, которая собирается «с пола» в процессе переработки малины (китайская продается круглый год).

— По статистике, Россия — крупнейший в мире производитель малины. Наши счетоводы просто посчитали число дачников и личных подсобных хозяйств, умножили на количество кустов, которое должно быть, и получилось 180 000 тонн малины в год. А промышленных производителей малины в России с плантацией более пяти гектаров не больше двадцати.

— Есть ли экологически чистая малина? Есть — в лесу. Вся остальная малина обрабатывается от вредителей и подкармливается. Человек бьется за урожай для себя, отвоевывая его у конкурентов, потому что ягода малина вкусна для всех.

— Свежая малина, подвергнутая шоковой заморозке, после размораживания, увы, не обладает внешним видом свежей ягоды. Замороженная ягода не хранится долго и «сохнет» даже в герметичной упаковке.

РАБОТА С ПРОДУКТОМ

Малиновое пюре во многих случаях выгоднее в использовании, чем свежая ягода или варенье.

Достаточно разморозить ягоды и добавить сахар. Его процент нужно определять строго на свой вкус. Срок хранения в холодильнике — четверо суток. Производитель может делать пюре в любой согласованной фасовке и с любым содержанием сахара.

Напитки из малины

С учетом изначальной натуральности продукта и удобства в работе малиновое пюре может служить основой для производства лимонада, малиновой воды и любых других напитков в предприятии питания.

Муссы и соусы, десерты и выпечка… Есть множество других красивых известных названий ягодных десертов с использованием малинового вкуса.

Для предприятия питания

Зная годовые объемы потребления ягодных пюре в своем предприятии, вы можете своевременно, в сезон, позаботиться о заготовке ягодного пюре для своих нужд, подобрав удобную «развесовку» и упаковку. Или работать с проверенными производителями.

СОВЕТЫ ОТ ШЕФ-ПОВАРОВ

Михаил Кощеев, шеф-повар ресторана «На Мосфильмовской».

Малина — прекрасная ягода! Она уникальна в использовании: коктейли, десерты, джемы, салаты, соусы, мороженое, сублиматы — этот список можно продолжать бесконечно. Мне больше нравится желтая малина — у нее более тонкий вкус. Но и от красной не отказываюсь. В нашем новом меню совсем скоро появится несколько блюд с малиной, например, утиная грудка с моченым виноградом и соусом малинаворчестер. Несмотря на пикантный вкус соуса и его остроту, малина с медом прекрасно дополнят блюдо. В классическом чизкейке мы используем соус из малины, ромашки и корицы, свежими ягодами украшаем кефирную панакоту.

Елена Никифорова, шеф-повар ресторана «Шинок».

Малина — одна из моих любимейших ягод. Я люблю ее за аромат и сумасшедший вкус. С ней можно делать все что угодно, кроме одного: ее не стоит варить — при термической обработке она сразу меняет цвет на сероватый. У переваренной малины также исчезает вкус (хотя аромат остается). Малину практически не моют, иначе она сразу же теряет форму, пускает сок. Не мыть ее можно смело, поскольку она от природы мощнейший антисептик. Спектр применения малины очень широк. За счет своей яркости она доминирует над другими продуктами, передавая им свой аромат и вкус. У нас в ресторане всегда есть малиновый соус. Мы просто прокручиваем малину с сахаром, оставляем при комнатной температуре, пока сахар не разойдется, и подаем к вареникам, десертам, мороженому, сырам. Малина хорошо сочетается с молочными продуктами — сырами, творогом и десертами на их основе. Можно сделать соус на оливковом масле с дижонской горчицей с добавлением пюре из малины плюс соль, перец, лимонный сок — это идеальная заправка для любого овощного салата. Туда также можно добавить какое-нибудь мясо. Когда протирают малину для соуса, лучше отцеживать косточки: можно протереть венчиком через мелкое сито, чтобы жижа ушла, а косточки остались. Если их не убрать, они могут дать соусу пегий оттенок. В малине много пектина, поэтому из нее можно сделать желе, так же, как из красной смородины: перетереть с сахаром, утрамбовать в стерилизованные банки — и в холодильник. А можно такое пюре заморозить и добавлять зимой в соусы, компоты, десерты. Итальянцы начали выпускать бальзамический крем с малиной, клубникой, а мы сами можем его сделать, имея под рукой ягодное пюре. Возьмите бальзамик, добавьте пюре, тимьян или какието другие травы — и соус для мяса готов. Или еще вариант: дайте пюре оттаять, пропитайте им бисквит или заверните тонкий слой бисквитного теста в рулет — вот и десерт.

Читать еще:  Как сделать из шариков игрушки своими руками

Александр Касич, шеф-повар ресторана LavkaLavka на Петровке.

Мы сейчас не работаем со свежей малиной изза того, что она является скоропортящимся и нетранспортабельным продуктом. Мы используем свежемороженую малину и варим из нее соус. Варенье для замены соуса не применяем, ведь у соуса из свежемороженой малины (ее замораживают в шоковой морозилке при температуре -40°С) и внешний вид, и полезные свойства, и вкусовые качества остаются неизменными, а при варке варенья вкус и цвет изменяются, теряются и полезные свойства.

Евгений Чередниченко, шеф-повар ресторанов «Наволне» и Soho Country Club.

Свежие ягоды малины активно используем в сезон, а также делаем заготовки на зиму и ягоды замораживаем. Из замороженных ягод делаем пюре и добавляем в нужные блюда и десерты. Так, например, малиновый пирог, похожий на воздушный чизкейк, готовится так: вбивается крем в основу из маскарпоне, рикотты и сливок, которая выкладывается на шоколадное печенье, а сверху десерт смазывается малиновым пюре. Покупное малиновое пюре тоже используем, но только тогда, когда заканчиваются наши заготовки. Малиновое варенье не применяем.

Алексей Кондрашкин, шеф-кондитер кафе «Дружба. Мануфактура еды».

Мне нравится пользоваться различными пюре, но большее предпочтение отдаю Boiron — для мармелада, соусов и начинок оно прекрасно подходит, придавая всему изысканный вкус. Малиновое пюре хорошо сочетается с заварным кремом для наполеона, усиливая потрясающий вкус. Чтобы не испортить привкус малины (при добавлении в заварной крем), пюре с небольшим добавлением сахара необходимо довести до 70°С, добавить в готовый, но еще горячий заварной крем, перемешать и накрыть пленкой. Полученную смесь остудить — только тогда ею можно наполнять, например, профитроли или эклеры.

Список рецептов с ингредиентом: малиновое пюре

Малиновое пюре

Измельченные и перетертые ягоды малины, иногда с добавлением сахара. Малиновое пюре обладает нежным сладким вкусом, ароматом малины, ярко-красным цветом и сохраняет все витамины. Такое пюре можно сделать дома, а можно купить (часто встречается в разделах детского питания), однако в него могут добавлять консерванты. Малиновое пюре добавляют в зефир, маршмеллоу, суфле и другие сладости.

Торт-мусс Арабель(Arabel)

Муссовый торт «Арабель» представляет из себя гармоничный букет фруктово-ягодных вкусов. Сладкий, с нотками смолы манго очень удачно сочетается с пряным цитрусовым ароматом лайма. Вместе они создают идеальный баланс кислоты и сладости. Яркая малина со своим цветочно-фруктовым вкусом и ароматом, прекрасно гармонирует с ванилью. Малина особенно хороша на фоне нежного мусса из маскарпоне. Мягкий, чуть сладковатый миндаль выгодно подчёркивает благородные вкусы манго и малины.

Торт-мороженое Запечённая Аляска(Baked Аlaska)

Хотите удивить своих гостей во время праздничного застолья? Торт-мороженое «Запечённая Аляска» несомненно порадует своим необычным видом и замечательным вкусом.

Что здесь удивительного, спросите вы? И я вам с удовольствием отвечу. Этот десерт состоит из очень вкусного домашнего ванильного мороженого, малинового сорбета с розой, нежного миндального бисквита «джоконда» и швейцарской меренги. Все слои разные по текстуре, но прекрасно гармонирующие друг с другом. И это ещё не всё. Фокус происходит перед подачей торта к столу. Торт покрывается сверху меренгой и на 3-5 минут помещается в хорошо разогретую духовку. Меренга нагревается, покрывается золотистыми опалинами. Сверху торт становится горячим, а внутри остаётся холодным.

Малиновый сорбет с розой

В жаркую летнюю пору или в завершении ужина, хочется полакомиться лёгким десертом. Идеально подходит для этого сорбет(или сорбе), — холодное освежающее ягодное или фруктовое лакомство.

Готовят его на основе сахарного сиропа, ягодного пюре или сока. Сделать такой десерт очень просто, с этим справится даже ребёнок.

Муссовый торт Мельба

Предлагаю приготовить муссовый торт «Мельба». Прекрасное сочетание малины и персика. Тонкий бисквит с миндалём, хрустящая прослойка из белого шоколада, миндаля и роялтина, кисло-сладкий малиновый кули, малиновый ганаш и нежный персиковый мусс. Торт имеет гармоничный сбалансированный вкус.

Ванильные капкейки с малиной и гибискусом

Капкейки — маленькие порционные десерты, по вкусу и внешне напоминающие миниатюрный торт. Их любят взрослые, обожают дети. Благодаря своему разнообразию, капкейки часто готовятся для различных торжеств и детских праздников. Яркие, нарядные, очень привлекательные и обязательно вкусные. Их легко, просто, а главное быстро можно приготовить в домашних условиях даже начинающему кулинару.

Приближается очень романтичный праздник всех влюблённых — День Святого Валентина. В этот день приятно подарить любимому человеку что-то сделанное своими руками. Вкусный и симпатичный десерт будет идеален для презента.

Торт Рив Гош(Rive Gauche) Пьер Эрме

Пополняю свою коллекцию сладких десертов от невероятного кондитера Пьера Эрме(Pierre Herme). На этот раз — это торт Рив Гош(Rive Gauche). Маэстро, как всегда, порадовал. Очень гармоничный, я бы даже сказала элегантный вкус. Все слои мягко перекликаются друг с другом, как в музыке, — звучат в унисон. Нежное лёгкое крем-брюле на малиновом чае окружает бархатный шоколадный мусс с малиновым кремом «Manjari». Тонкие, очень вкусные бисквиты «Рив Гош» прекрасно вписываются в эту композицию. Обрамляет торт миндальный бисквит «Джоконда», нанесённый на тонкий слой сигаретного бисквита.

Читать еще:  Как сделать открытку своими руками с цветами

Шоколадный тарт с лимонной намелакой и малиновым шантии

Давайте приготовим шоколадный тарт! Как вам такой вариант? Тонкая хрустящая песочная основа с миндалём и какао. Бархатный, с лёгким послевкусием сливочного сыра, выпеченный шоколадный крем. Очень нежный лимонный крем намелака, имеющий почти муссовую текстуру. Приятно дополняет эту композицию воздушный малиновый шантии. Ягоды малины и мята оживляют, а шоколадный декор создаёт некую иллюзию невесомости десерта. Интересное и гармоничное сочетание вкусов и текстур.

Взбитое малиновое желе

Вы любите сладости? Ещё бы, кто же их не любит! Есть конечно люди, которые скрывают эту слабость. Есть люди, которые тщательно следят за своей фигурой, не позволяют себе ничего лишнего. И это понятно! Но маленькие удовольствия никто не отменял.

Предлагаю вам попробовать взбитое малиновое желе. Это что-то невероятное! Это не десерт — это фантом! Его конечно можно увидеть, но не долго. Можно почувствовать его аромат и лёгкий, ускользающий куда-то вкус. Нежный, воздушный и пористый, с ярко выраженным малиновым вкусом и хорошо заметной, но завуалированной лимонной кислинкой. Восхитительное лакомство! О нём не надо долго говорить, его надо делать.

Пирожное «The enchanteur»(Очаровательное) от Thierry Mastain

Необычайно вкусный десерт «The enchanteur» от Thierry Mastain. Название красноречиво и очень точно характеризует это пирожное. Если заглянуть в Google переводчик, то можно узнать, что слово «enchanteur» обозначает — волшебник, чародей, феерический, обворожительный. Все эти эпитеты полностью соответствуют действительности. Вкус пирожного выше всяких похвал! Перечислю его состав снизу вверх. Тонкий шоколадный бисквит без муки. Хрустящий ароматный нугатин из миндальных лепестков. Очень нежное ванильное крем-брюле. Яркое кисло-сладкое малиновое желе. Но самый главный компонент этого десерта — шоколадное парфе с ягодами малины. Это вообще нечто особенное! Его невероятно бархатная текстура обволакивает все вкусовые рецепторы и вызывает эмоции удовольствия, восхщения и радости.

Торт-мусс Малина и кокос

Предлагаю приготовить вам муссовый торт «Малина и кокос». Легкий ароматный кокосовый мусс на белом шоколаде, яркий кисло-сладкий малиновый кули, нежный малиновый сюпрем, миндально-кокосовый дакуаз, хрустящий слой из воздушного риса, кокосовой стружки и белого шоколада, зеркальная глазурь. Прекрасное гармоничное сочетание, замечательный вкусный десерт.

Недавние комментарии

Спасибо большое. Обязательно приготовлю.

Екатерина, благодарю Вас за вопросы и интерес к моим рецептам! Этот шпинатный бисквит очень вкусный. Стоит его приготовить. Сейчас конечно зима, но отчаиваться не стоит. Можно торт декорировать ломтиками киви, дольками мандаринов, зёрнами граната. Уверена, торт будет выглядеть потрясающе. :))

Малиновое пюре замороженное

Малиновое пюре замороженное

Компоненты

Малина – 1 кг Сахар – 300 г

Спелую малину измельчить блендером, добавить сахар, перемешать до полного растворения сахара, разложить в формочки для замораживания и быстро заморозить.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Читать книгу целиком

Похожие главы из других книг

Малиновое желе

Малиновое желе Продукты:200 г малины, 1 пакетик желатина, 75 г сахара, 1 лимон.Ягоды малины перебрать, удалить плодоножки, выложить в дуршлаг, промыть под холодной проточной водой и оставить на несколько минут, чтобы остатки воды стекли. Желатин высыпать в отдельную емкость,

Малиновое пюре

Малиновое пюре На 1 кг малины – 300 – 700 г сахара. Ягоды тщательно перебрать и пропустить через мясорубку или размять толкушкой. Измельченную массу смешать с сахаром и, осторожно помешивая, нагревать на слабом огне до полного растворения сахара, не допуская кипения. В

Малиновое варенье

Малиновое варенье На 1 кг малины – 1 – 1,2 кг сахара. Малину не мыть, но если в ягодах обнаружены личинки малинового жука (белые червячки), то выложите ягоды в дуршлаг и погрузите в холодную подсоленную воду – личинки всплывут. Ягоды обсушить, рассыпав на чистой ткани или

Замороженное пюре из абрикосов

Замороженное пюре из абрикосов 1 кг пюре, 250 г сахара, 6–7 г лимонной кислоты.Приготовить абрикосовое пюре, добавить сахар и лимонную кислоту, охладить, разлить в формочки и

Малиновое желе

Малиновое желе На 1 л сока — 600–650 г сахара.Свежие, не перезревшие ягоды перебрать, отжать из них через марлю сок, вылить в кастрюлю, добавить сахар и нагревать, непрерывно помешивая, до полнейшего растворения сахара. Затем на слабом огне довести сок до кипения и уварить

ВАРЕНЬЕ МАЛИНОВОЕ

ВАРЕНЬЕ МАЛИНОВОЕ Выбрать немного недозрелую, крепкую ягоду. Сварить сироп, как описано выше, кипятя его до тех пор, пока он не станет довольно густым. Чтобы ягоды остались целыми, нужно их варить, как землянику (следующий

Замороженное шоколадное полено

Замороженное шоколадное полено Ингредиенты: 200 г сахара; 150 г черного горького шоколада (не менее 70 % какао); 100 мл крепкого черного кофе; 50 мл молока; 1 яйцо; 50 мл бренди; 700 мл жирных сливок. Приготовление: Положите сахар и шоколад в контейнер

Замороженное чаще свежее

Варенье малиновое

Варенье малиновое Понадобится: 1 кг малины, 1 кг сахара, 100 мл водыПодготовленные ягоды залить сахарным сиропом, посуду встряхнуть, чтобы ягоды полностью погрузились в сироп, поставить на огонь, дать закипеть. После этого оставить на 2–3 мин, снова дать закипеть.

Малиновое повидло

Малиновое повидло Понадобится: 5 кг малины, 3 кг сахара, 250 мл водыМалину сложить в кастрюлю, добавить воду и сахар и поставить на слабый огонь. Варить, помешивая, до готовности, повидло горячим разлить в банки. Такое повидло имеет темный цвет, так как семена при варке

Смородиновое пюре замороженное

Смородиновое пюре замороженное Состав: смородина – 1 кг, сахар – 1,5 кг. Хорошо промытую смородину отделяют от кистей, оставляют хорошо обсохнуть и замораживают насухо или пересыпают сахаром, или промытую смородину пропускают через отжимающую приставку к

Смородиновое пюре замороженное

Смородиновое пюре замороженное Состав: смородина – 1 кг, сахар – 1,5 кг. Хорошо промытую смородину отделяют от кистей, оставляют хорошо обсохнуть и замораживают насухо или пересыпают сахаром, или промытую смородину пропускают через отжимающую приставку к

Читать еще:  Как сделать отверстие в картоне

Малиновое вино

Малиновое вино Малиновый сок (6 л) смешивают с водой (2,6 л) и сахаром (1,6 кг), добавляют закваску и оставляют для сбраживания. Через 10–12 дней вливают водку (из расчета 1 л на 10 л вина). Еще через 5 дней, когда вино осветлится, его процеживают, добавляют сахар (0,8 кг) и разливают по

Вино малиновое

Вино малиновое КомпонентыМалинаСахар – из расчета 1 кг на 1,5 кг малиныВода – из расчета 1,5 л на 1,5 кг малиныСпелые ягоды размять и поместить в стеклянную посуду, добавить половину рассчитанного количества сахара и воды, перемешать. Посуду с суслом поставить в помещение с

Малиновое варенье

Малиновое варенье Ингредиенты1 кг ягод малины,1 кг сахара.ПриготовлениеЯгоды малины перебрать и высыпать в мультиварку. Добавить сахар. Выставить режим «Тушение» на 1 час. За это время несколько раз перемешать. Сразу после окончания программы разлить варенье по

Малиновое вино

Малиновое вино На 10 л сусла: 6 л малинового сока, 2,6 л воды, 2,4 кг сахара (1,6 кг вносится до начала брожения, 0,8 кг – после), 1 л водки.Делается из малинового сока от совершенно зрелых ягод.Брожение вина после внесения закваски длится 10–12 дней, после чего вино спиртуют. Вино

Малиновое конфи

Ингредиенты

Процесс приготовления

Малиновое конфи — одна из традиционных субстанций, применяемых кондитерами в качестве слоя в тортах с ягодами. Чем конфи отличается от компоте или там кули? Конфи — более уваренное (вспомните конфитюры).

Малиновое конфи можно сделать и с желатином, и с агар-агаром. Но поскольку конфи подвергать длительной термической обработке все равно нужно, и агар — тоже, я использую для изготовления конфи именно этот фиксатор. Дополнительное преимущество малинового конфи для торта с агар-агаром заключается в том, что оно не подтает при соприкосновении с теплой субстанцией, как это сделает желатиновая заготовка. Я собираюсь заливать торт с малиновым конфи шоколадным ганашем, поэтому мне подходит только конфи на агаре. Еще один его плюс — его не нужно сначала замораживать, потом размораживать; оно сразу получается более стабильным, чем желатиновое, быстрее будет готово к работе и менее капризно. Например, если вам нужен слой из конфи в рулет (т.е. туда, где идет скручивание), то малиновое конфи на агаре будет удобнее, чем конфи из желатина.

Единственный жирный минус — не всем людям нравится консистенция десертов на агаре. С другой стороны, веганы желатин из принципиальных соображений не едят. В общем, думаю, мир большой, и в нем каждый может выбрать то, что ему нравится, и отказаться от того, что ему не подходит.

Если вам больше нравятся десерты из малины без зернышек, то их удобно делать из глубоко замороженной малины. Ее следует разморозить до стадии, скажем так, «альденте» — т.е. когда ягоды уже почти оттаяли, но еще не стали мягкими и не потекли. Именно в этот момент малину удобнее всего протирать для удаления косточек. Я это делаю через то самое металлическое сито, которое вы тут видите, деревянным пестиком. Бывают и специальные протирочные сита и дуршлаги.

Из 400 г замороженной малины у меня получилось 240 г малинового пюре. Если вы не собираетесь протирать малину, то для приготовления конфи ее все равно нужно пюрировать. Либо деревянным пестом, либо блендером, либо кухонным комбайном.

Агар-агар берем по весу малины согласно руководству на упаковке. На 240 г у меня ушла 1 чайная ложка с солидной горкой. Сахарный песок я беру 1 ст.л. на 50 г малины. Размешайте до варки и проверьте, нравится ли вам вкус. Имейте в виду, в готовом виде после желирования и охлаждения интенсивность вкуса уменьшится. А в горячем виде после варки она, наоборот, будет выше. Варим конфи согласно руководству на упаковке агар-агара — на слабом огне 5 минут с момента закипания при непрерывном помешивании.

Ну, то есть, как «непрерывном». Я все-таки по ходу этого процесса успеваю сделать еще подкладку для донышка и стенок, чтобы конфи потом удобно было отделять от формы. Можно вырезать эту подкладку из кондитерской бумаги, можно — из пищевых пакетов, на которых указано, что они не только для холодных продуктов. Видела варианты, когда используются офисные папки — там пластик жестче, поэтому с ним работать удобнее. От использования непищевого пластика в кулинарии я хотела бы предостеречь всех, кто уделяет хоть какое-то внимание такой штуке, как собственное здоровье. Пластик производится из разного сырья. Так вот, к сырью для производства пищевого пластика и детских игрушек существуют куда более жесткие санитарные требования, чем к пластику для папок, логично? Папки могут содержать такие вещества, что канцерогены, нитраты и пестициды в сравнении с ними — лекарственный бальзам.

Выливаем уконфитюрившееся конфи в форму и даем ему полностью застыть. Конфи на агаре застынет и при прохладной комнатной температуре, но можно поместить его в холодильник.

У меня в конце застывания было даже четко видно, что конфи отделилось от стенок формы, между ними и пленкой образовался зазор где-то в миллиметр. Как учит нас физика, при охлаждении объем тела уменьшается. Все, конфи готово к дальнейшему использованию, пленка легко отделяется от его поверхности. Если пласт конфи по площади небольшой и толстый, то переносить его можно и руками, а если большой и тонкий, то лучше на основе.

Ну, и вот так выглядит малиновое конфи для торта в торте под слоем шоколадного ганаша, который выливался на конфи горячим. Как видите, никаких лакун от таяния, все сидит впритирку.

Удачи вам в приготовлении малинового конфи и вашего тортика!

Ссылка на основную публикацию
×
×
Adblock
detector